(reportagem Momento Temperado com Fernando Mansur)

O bar Academia da Cerveja promoveu sua segunda harmonização de cervejas especiais com elaborações culinárias. A cervejaria escolhida foi a blumenauense Eisenbahn, e o piloto de fogão convidado foi o jornalista e chef Marcos Heise, também conhecido por Chocolate. Ele tem como filosofia gerar momentos de satisfação. Seus pratos especiais e exclusivos são verdadeiras comidas de recordação.

O evento reuniu um grupo de mais de 30 apreciadores de boa cerveja, e abriu com a degustação de Hackepeter (também conhecida como Carne de onça), entrada típica germânica a base de patinho cru moído com especiarias. A Eisenbahn Pale Ale foi a cerveja sugerida para harmonizar com os condimentos picantes da entrada. Seu paladar e amargor mais encorpados e complexos combinaram muito bem.

Depois, Arroz de Pato, típico português, onde o arroz é cozido no caldo do próprio pato. Uma Weizenbock casou com perfeição. O sabor nobre e complexo do pato com as notas adocicadas e também complexas da weizenbock.

Como segundo prato de resistência, Assado de Vitela, feito no forno, a base de vinho branco seco e condimentos, servido mandioquinha e farofa. A cerveja escura Dunkel, com suas notas de café e chocolate, harmonizou perfeitamente com o molho caramelado do prato.

E para fechar a sequência, uma sobremesa simples de chocolate com calda de maracujá e morango, com a bela companhia do licor de cerveja Bierlikor, extremamente digestivo.

Todos os três primeiros pratos foram harmonizados por semelhança, onde alguns dos pontos fortes dos pratos também eram percebidos nas respectivas cervejas. A sobremesa produziu uma harmonização por contraste, que no imediatismo após a degustação do doce vem o choque com o alto teor alcoólico.

(reportagem da revista Gula, fevereiro 2010)

O interesse pela bebida cresce no Brasil, cursos e degustações pipocam em casas especializadas e a agora a grande mestra cervejeira Cilene Saorin traz a maior escola do mundo para cá.

Weiss ou Weizebier, Kölsch, Schwarzbier, Dunkel, Brown Ale, Wibier, India Pale Ale, Shuas Bier, Abbey Blond Ale, Bière Brut, Bière de GArde, Lager, Strong Dark Ale, Dry Stout, Old Ale, Imperial Stout, Barley Wine, Gueuze Lambic Kriek.

É enumerando um sem-número de estilos de cerveja - e soletrando-os, já que é preciso falar alemão para entender de cara - que a mestra Cilene começa a entrevista. Ela também fala das cervejas de guarda, que só devem ser bebidas dois, três anos depois de fabricadas e também de algumas "românticas, que podem ser degustadas num jantar à luz de velas ao lado de uma lareira numa noite de frio". O universo da bebida, que foi criada seis mil anos antes de Cristo, é vastíssimo.

E embora muitos brasileiros estejam descombrindo isso agora, ela dispara: "Aprender sobre cerveja não está na moda. Assim como com qualquer outro assunto, aprender significa desenvolver o conhecimento. E a consequência disso é o amadurecimento, que é irreversível". E compelta, definitiva, quando se refere a quem mergulhar no mundo das variedades, combinações e tradições. "Prepare-se para não querer mais comprar nada que custe R$ 1,00." Em outras palavras, quantidade é trocada pela qualidade - que bom.

Um dos lugares para encontrar bons rótulos é a Casa da Cerveja, em São Paulo. Kathia e Letícia Borges começaram a importar marcas no final de 2005, quando menos da metade do que existe hoje estava disponível no Brasil. Nas prateleiras da loja há mais de 300 rótulos, nacionais e importados, a preços que variam entre R$ 9,00 e R$ 100,00 (belga champagnoise, que é semelhante ao procecco, a quem interessar). Diante delas, a partir deste mês, espera-se uma boa quantidade de consumidores interessados em saber mais sobre o líquido que sai das garrafas.

"Eram tantas perguntas que decidimos usar o espaço para fazer palestras e degustações com harmonização de pratos, petiscos e até charutos." O primeiro encontro, em 25 de fevereiro, tem Cilene Saorin contando tudo - ou quase - do que sabe.

Formada em engenharia de alimentos, foi quando começou a trabalhar para uma grande cervejaria em São Paulo que conheceu o mundo da cevada. Foi estudar e hoje é mestra cervejeira e sommelier de cervejas por profissão. "O mestre cervejeiro é equivalente ao enólogo, tem conhecimento sobre a concepção da cerveja e fica na fábrica produzindo. O sommelier tem a formação gastronômica, cuida do serviço, de como degustar a cerveja e da melor forma de combiná-la com um prato para se obter o prazer gastronômico total", explica.

Seu conhecimento vem das duas melhores escolas do mundo, a Escuela Superioor de Cerveza y Malta, de Madri, Espanha (onde hoje leciona uma matéria) e a Doemens Akademie, em Munique, Alemanha. Agora está trazendo uma filial da instituição germânica para o Brasil. A ideia é inaugurar o primeiro curso de sommelier de cerveja do país. "Será uma unidade oficial. A escola forma mestres cervejeiros desde 1895 e sommeliers desde 2005. O curso será de formação profissional e terá uma média de 100 horas", adiante Cilene, que espera apenas acertos com uma instituição de ensino brasileira para dibulgar oficialmente o local e o início da primeira turma.
Antes disso, Cilene anda ocupadíssima com tantos pedidos de consultorias, degustações e palestras fechadas, para empresas e grupos de amigos.

Foi num desses jantares, promovido pela irmã de uma vizinha no início de 2009, que o engenheiro naval Luóz Scaglianti descobriu o mundo do estudo das cervejas. Antes disso, quando morou em Nova York, já havia experimentado muitos tipos, mas não sabia como classificá-las, diferente do que fazia com os vinhos, sua paixão desde 1996. "Acho que a maior lição que tive foi colocar a cerveja no patamar que lhe é devido, por razões históricas e também pelo prazer que ela proporciona." Ele diz que o bebedor tradicional de vinho tende a se tornar um pouco elitista e considerar a cerveja um "primo pobre" no imenso universo de sensações e descobertas que uma boa bebida pode proporcionar. No caso da cerveja, o difícil é escolher. São mais de 120 estilos fabricados (embora 99% dos brasileiros só tome pilsen), com variações nos ingredientes que dão origem a mais de dois mil rótulos. Muitos deles já produzidos por microcervejarias aqui mesmo ou artesanalmente, em casa. Mas isso é assunto para outra reportagem.